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“技能大师工作室”系列报道之一:潮菜如乐,自在随心——记方树光大师工作室

发布时间:2017-03-14  作者:张黎 叶冰 谢绮雯  文章来源:新闻中心 点击量:[]

民间大师授艺韩园  师生争做传承人

编前语:

跟非遗大师学潮菜烹饪、剪纸、潮绣、陶瓷制作;大师们手把手传授,与“非遗”亲密接触,这样的课程在韩师已经开设两年了。自20156月起,我校推行技能大师工作室制度,把民间工艺大师聘请到校内设立工作室,向教师和学生传授技艺,将传统师带徒的作坊式培养模式与现代学历教育模式结合起来,致力高技能人才的培养,助推学校向应用技术型大学转型。

2017 37 ,蓝佛安副省长莅校调研指导,对我校开办技能大师工作室的思路给予了充分肯定,指示韩师要以省市共建高校为契机,加强与政企合作,围绕陶瓷、饮食(潮菜)、服装(刺绣)等地方特色产业发展需求,积极探索应用技术研究,致力应用型人才的培养,为地方经济建设主战场服务。

为深入了解开展大师工作室培养模式的成效,新闻中心记者采访了各工作室师生,并于近日陆续推出相关报道,以飨读者。

           

“技能大师工作室”系列报道之一:

潮菜如乐,自在随心

——记方树光大师工作室

讲台前,他一身整洁的白色厨师服,为同学们示范处理食材。手起刀落,运转如风,响螺片厚薄均匀,像片片飞雪,落入白瓷盘;青菜红椒细细地切,如烟丝般细腻整齐。油锅支起,食材放入,他毫不费力,动作优雅从容,俯仰随意,举手投足间犹如庖丁解牛,“合于桑林之舞,乃中经首之会”(《桑林》、《经首》皆为乐曲)。须臾之间,一道“润、滑、爽、脆、香浓”的“油泡螺球”就完成了。台前观摩的十余位师生致以热烈的掌声。这是我校潮菜大师工作室的授课现场,授课者正是非物质文化遗产潮州菜的传承人、潮州菜国家考评员方树光老师,素有“潮州一支刀”的美誉。

潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。时至今日,潮州菜已经成为独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。潮州菜选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。方树光出身潮州厨师世家,先承家传,后博采众长,形成独特的烹饪风格。从食材选料到烹制,从搭配调味到火候控制乃至出品优劣,均能剖析地入木三分。“做菜要用心”,方老师说。选材要讲究时令、注重品质;烹制时要注意细节、精益求精;盘饰也讲究色彩搭配、文雅合宜。“潮菜与其说是一个菜系,倒不如说是一种精神、一种生活态度。”方老师这样评价他从事了几十年的行业。

 

“让潮菜有更多的传人,发扬光大,这是我毕生的心愿。”作为非物质文化遗产潮州菜的传承人,方树光坦言道:加入大师工作室,也是作为非遗传承人的一种责任。他认为“严师出高徒”,工作室成立后,将传统厨房的师徒关系搬进了高校课堂;通过手把手的教授,学生有能力做出一桌宴席,调味、火候能够达到一定要求,基本可以独当一面。二年来共培养了三期30名学生,传授了40余道菜肴,出版了《潮菜工艺学实训教程》一书,获得了市厅级课题2项,成员发表了学术论文9篇(核心7篇),指导学生参加了2015年国际青年邀请赛、2015年广东省高等院校烹饪技能大赛、2016年广东省高等院校烹饪技能大赛,共获得国家级“二等奖”3项,省级“二等奖”2项,省级“三等奖”5项,可谓硕果累累。

潮菜传承很大的困难在于没有物质形式的保存,不比潮绣、手拉壶等非物质文化遗产,还存有固化下来的载体。在原来的潮菜技艺传承中,更多是靠学徒的观摩学习及经验积累,这就容易导致一些做法出现偏差。为了让潮菜技艺以文字的形式得以传播,更能留住潮菜文化的“原汁原味”,近年来,潮菜行业内的许多有识之士开始致力于探索潮菜标准化工作。我校学生文化水平、审美情趣等综合素质比一般潮菜培训学校的学生高,接受能力强,能够较好地掌握传统潮州菜的烹调方法、技能。同时,韩师拥有宽敞的实验场地、齐全的设备器材,师生们具备一定的科研能力,有利于潮州菜的创新和改良。我校潮菜大师工作室成立后,师生们也积极加入到潮菜标准化工作中,目前已通过潮州市质量监督局标准化科发布“潮菜”相关标准2项,为潮菜的传承发展作出了贡献。

能够进入技能大师工作室,学员们都十分珍惜这宝贵的学习机会。远哲同学说:“制作潮菜和钻研烹饪技巧,方老师是我的领路人。要达到如方老师一样炉火纯青的技术我还差得很远,需要日积月累的练习,更需要用心地揣摩和思索。”美铃同学说:“方老师‘做菜如做人’这句话让我印象深刻。厨师要用心和用功去做每一道菜,做人也是一样,要努力奋斗才能给人生交上满意的答卷。大师手把手传授技能不仅能让我们学会如何做菜,也让我们从大师的风范中学到了为人处世的道理。”(摄影:蔡斯琪 陈金琳 莫舒欣)

方树光工作室部分学生作品展示:

(作品图片由方树光工作室提供)

 

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